お茶の【仕上げ加工】とは? お茶ができるまでの製造工程

仕上げ加工』は、煎茶や玉露などお茶の商品として完成させるためにおこなう工程です。

茶畑で摘まれたお茶の茶葉は、荒茶加工を経て『荒茶』となり、仕上げはその荒茶が原料となります。荒茶加工は茶葉を摘みとった時におこなう加工ですが、仕上げ加工は保管された荒茶から一年を通しておこないます。

『仕上げ加工』はお茶の種類によっても変わりますが、大きく『選別・合組(ブレンド)・火入れ・包装』に分かれています。

加工は茶農家が仕上げ加工まですべておこなったり、製茶工場を持つ茶問屋や製茶メーカーが複数の茶農家から荒茶を仕入れて仕上げ加工をおこないます。

【仕上げ加工】:1.選別(分別) > 2.合組(ブレンド) > 3.火入れ(乾燥) > 4.包装 > 『仕上げ茶の完成』

1.選別(分別)

荒茶は、茶葉のサイズや形状がバラバラで、硬い大きい葉や茎、粉などが含まれたままの状態です。『選別工程』では、荒茶をふるいや風選機などによって大きさ別、部位別などに選別します。

選別したものは、大きく「本茶」と「出物」の二つの種類があり、煎茶や玉露などの茶葉の中心となる部分からなる「本茶」。それ以外の茎や芽、粉などは「出物」として茎茶、芽茶、粉茶などになります。

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2.合組(ブレンド)

お茶の『品質(味・香り・水色)』を整えるために、個性の違う荒茶を配合することを『合組(ブレンド)』といいます。

荒茶の『品質(味・香り・水色)』は、同じ茶畑、荒茶工場で加工されたものでも毎年同じではありません。栽培時の天候や加工によって品質も変わります。

合組(ブレンド)には茶畑や収穫時期のことなる荒茶が使用され、合組によって昨年と同じ『味・香り・水色』に整えたり、特長のちがうお茶の製品を作ります。

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3.火入れ(乾燥)

火入れ』は茶葉を直火、熱風、遠赤外線などで加熱することで、お茶の味や香りを調整し、しっかりと茶葉を乾燥させて品質を保つために大切な工程です。

「火入れ」によってお茶に香ばしい香りをつけ、甘味を引き出し、茶葉の色に深みをだすことができます。
お茶の種類だけでなく、季節やその日の温度、湿度によっても火入れは調整され、その仕方一つで仕上げ茶の香りや味を左右してしまう大切な工程です。

火入れには、茶葉の選別(分別)前におこなう「先火仕上げ」、後におこなう「後火仕上げ」があります。茶葉の大きさが整った状態でおこなう「後火」の方が、むらなく均一に火を入れやく品質も安定するといわれています。

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4.包装

選別、合組、火入れをおこなったお茶は、最後に茶葉の中に含まれる異物の除去などをおこなった上で、それぞれのお茶のパッケージに包装され仕上げ茶として完成します。

『仕上げ加工』がわかる動画(いるま野銘茶 狭山茶)

今日もおいしいお茶で愉しい、一日を。

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