個性的な緑茶のうま味と香りは「出物」にある?!

豆腐の副産物は「おから」。食塩の副産物は「にがり」。出物とは、お茶の副産物です。

収穫されたお茶はまず蒸熱、揉捻、乾燥工程をへて「荒茶」が作られます。
荒茶には硬い大きい葉や茎、粉などが含まれたままで、製品価値が備わる前の茶葉です。

その後、仕上げのなかの選別工程で、荒茶をふるいや風選機などによって大きさ別、部位別などに仕分けます。仕分けたものは、大きく二つの種類があり、煎茶や玉露などの茶葉の中心となる部分を使用している「本茶」と、それ以外の茎や芽、粉などいわゆる副産物を使用してつくられる「出物」です。

本茶になれなかった出物はランクが低く見られがちですが、玉露や高級な煎茶の茶葉でつくられるものは安値の割に味や香りが上質で、店頭に出ない希少なお茶として扱われるものもあります 。
出物も形状や部位に応じて、種類が分けられており、茎茶、芽茶、頭柳、粉茶などがありそれぞれ特徴をもっています。

茎茶(くきちゃ)

仕上げ加工工程で、新芽の<茎>だけを抽出したお茶で、さわやかな香りと甘みが特徴です。
茎茶の茶葉は茎の部分が主なため、全体的には白や薄い緑色のものが大部部分を占めています。
茎が棒状のため「棒茶」とも言われ、特に艶のある鮮やかな緑の茎茶ほど甘みがあります。
その中でも玉露や高級な煎茶の茎は「雁が音(かりがね)」や「白折(しらおれ)」と呼ばれ、その独特の旨味と風味から珍重されています。
お茶の知識が浸透している地域以外では入手することが困難なほどマイナーな緑茶の一種です。
茎茶はカテキン含有量が少なく、焙煎することによってカフェインが昇華するので雑味が少ないことに加え、芳醇な香りと甘みなどを高温で楽しめる魅力を持っています。

芽茶(めちゃ)

芽の先の細い部分を選別したお茶です。うま味を多く含み、味が濃く出るのが特徴です。
高級茶の原料となる一番茶や二番茶から選別されるため、味や旨み、渋みなど力強い味わいと濃厚な水色が魅力です。
芽や先端部分は水分を多く含んでいて柔らかいため自然に丸まりやすく、丸みを帯びたものほど上質とされ、見た目はコロコロとした形状が特徴です。
もともとの味が濃厚であるため、熱湯で淹れたり淹れる時間を長くしすぎるとお茶が濃くなりすぎため、ぬるめのお湯で淹れるのが良いとされています。

頭柳(あたまやなぎ)

柳の葉のように扁平に揉まれた茶葉を選別したもので、頭(あたま)とも呼ばれています。
甘みとさっぱりした後味が特徴の緑茶です。「柳」とは、番茶の総称でもあります。
葉が固めのため味が濃厚にでにくく、さっぱりと飲むことができます。
頭茶のなかでも上級品は、切断して本茶とまぜ、一般的な煎茶として販売されます。
しかし中級品の場合は、番茶やほうじ茶、玄米茶などに加工されて販売されることが多くなっています。

粉茶(こなちゃ)

仕上げ加工工程で、廻し篩(ふるい)などで選別された細かい粉だけを集めたお茶です。
篩を通過して下に落ちるものを「篩下(ふるいした)」、上に残るものを「篩上(ふるいうえ)」といいます。
茶葉が粉状なので、お茶をいれたときに細かい茶葉そのものが抽出液に入りやすくなるため、有効成分を効率的に摂取することができるのも魅力です。水色は鮮やかな緑色で、味も濃く出ます。
熱い湯で短い抽出時間で手早く淹れることができ味も強いため、寿司屋のアガリとして出されるお茶の定番はこれ。

粉茶にも、篩の細かさによって様々な種類に分けられます。

荒粉

粉茶のなかでも最も大きく、30号程度のふるいで分けられたもの。(30号篩下60号篩上)

じん

40号でふるい分けし、風をつかって細かい茶葉を飛ばして選別したもの。(40号篩下)

細粉

最も細かい粉茶。ティーバッグなどの緑茶に使われることが多く、60号のふるいで分けられたもの。(60号篩下)

浮葉、ファニング

唐箕(とうみ)と呼ばれる風力選別機をつかって飛散した軽い茶葉。
抹茶の原料となるテン茶では、これが仕上げ茶の中心原料となります。

荒茶から本茶にならずに低ランクとされる出物たちですが、それぞれ個性豊かですので、その特徴を生かすことで本茶とは違った楽しみ方ができます。

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