茶筒の煎茶は、なぜ枯れない?

葉は、枝から落ちると枯れて茶色くなります。
煎茶や玉露などの緑茶の茶葉は、茶筒に入れておいても枯れて茶色にならないのはどうしてでしょうか?

葉には酸化酵素というものが含まれています。
枝から葉が落ちると、この酸化酵素が働きだし葉を枯れさせます。酸化です。
酸化酵素が働きだすと、タンニン(カテキン等)という抗酸化物質がこれを防ぐために身代わりになって酸化して茶色になります。カテキンには抗酸化作用があるとよく聞きますよね。

煎茶や玉露は、茶葉を摘んだあとに蒸します。蒸して熱を加えることでこの酸化酵素の働きを弱めます。さらに乾燥させることで酸化が進まなくなるため、茶筒の中の煎茶が茶色くなってしまうことはないんです。(といっても酸化は少しづつ進んでいます)

熱を加えずに酸化酵素の働きで酸化(発酵)させてつくるのが紅茶やウーロン茶です。

酸化酵素の働きによる酸化の際に、カテキンは減ってしまいます。
紅茶やウーロン茶はカテキンが少ないため苦みや渋みも少ないお茶になります。

紅茶、ウーロン茶は、酸化によって茶色になりますが、
ほうじ茶は、乾燥させたお茶を炒ることで茶色になります。

茶筒のなかの煎茶は、すぐに酸化はしませんが、お茶として淹れてしまうとすぐに酸化がはじまってしまいます。
昔から「宵越しのお茶は飲むな」といいます。お茶は淹れたてが香りも味も一番です。淹れたお茶はすぐに楽しむように心がけましょう。

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