カテキンを増やすと、お茶の旨味は減る?!

最近、カテキンの効果に注目した特保のお茶をよく見かけるようになりました。

『カテキン』とは、渋みを感じさせる成分タンニンの一種で、ポリフェノールの一つ。
ポリフェノールとは、植物に含まれる成分で、ブルーベリーのアントシアニン、大豆のイソフラボンも、カテキンと同じポリフェノールです。

ポリフェノールのもつ特徴的な働きは、抗酸化作用
体は酸化すると老化や色々な病気を引き起こす可能性があります。ポリフェノールの抗酸化作用が、その体の酸化を防ぐ手助けをするといわれています。
カテキンは、ポリフェノールですから、同様に抗酸化作用があります。

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旨味成分がカテキンに変身

お茶の旨味といえば、テアニン。アミノ酸系グルタミン酸の一種です。
テアニンは、お茶の木の根で作られます。根で作られたテアニンは、茶葉の方に移動していきます。
葉に移動したテアニンは、日光にあたると、分解されカテキンに変わります。

カテキンが増えれば、旨味成分のテアニンは減ってしまいます。
渋みが増えて、旨味甘みは減るということになります。
抗酸化作用のカテキンと旨味成分のテアニンは、トレードオフの関係だということになりますね。

20日間新芽を覆って日光を当てない玉露は、テアニンをカテキンに変えないようにして、旨味、甘みを増やしている訳です。

今日もお茶で素敵な一日を。

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2017.07.23
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